Час шампанистов

Цимлянское 90 лет назад и гаражисты наших лет
— Рюмочку?
— Я, собственно, водки не пью.
М.Булгаков «Дни Турбиных»
02

Цимлянская станица. Фото Ивана Васильевича Болдырева

Е

сли в дни великих потрясений нужно выпивать хотя бы одну рюмочку водки, то в дни мира в ожидании Нового Года, в предчувствии новых чудес всенепременно нужно пить шампанское. Мало загадать желание, нужно самому ковать свое счастье. Время еще есть. Например, приготовить игристое шампанизированное вино в своем подвальчике частным образом. И будут вам душевно признательны и друзья, и ценители вин, и даже Дед Мороз с оленями.

Предположительно, первое шампанское в России было приготовлено в имении академика Палласа в 1799 году. В 1804 году было открыто Судакское училище виноделия, в котором некоторое количество виноматериалов было сразу предназначено на изготовление шампанских вин.

В 30-е годы 19-го века в том же Судаке появилось шампанское заведение иностранца Крича, который в 1846 году получил на выставке в Симферополе серебряную медаль за «пенистые» и столовые вина Судакской долины.

Параллельно на Дону в казачьих хозяйствах развивался свой оригинальный способ приготовления игристых вин, который без изменения дошел до 30-х годов 20-го века. Отзывы о цимлянских казачьих винах были различны: от поэтически восторженных, до оскорбительных. Чтобы проверить потенциал донских виноделов, в самом конце 20-х годов прошлого века, была направлена специальная экспедиция, которая установила, что виноделы Цымлы ведут свое дело по наитию, без применения книжного знания, без передачи опыта в каком-либо виде, кроме как на практике от отца к сыну.

Казачка, перебирающая виноград. Фото Ивана Васильевича Болдырева

Казачка, перебирающая виноград. Фото И.В. Болдырева

Обыкновенно урожай снимали в конце октября, сахаристость винограда достигала 24,5-29 процентов. Виноград перетирали на терках и спускали в открытые чанки, где перемешивали, пока не начиналось брожение. С его началом перемешивание прекращалось, а шапку мезги оставляли в покое. Низкая температура, устанавливавшаяся на Дону в конце октября-ноябре вела к вялому брожению, которое почти останавливалась, хотя сахаристость сусла еще была велика. Шапку счерпывали и отправляли сладкое малоспиртуозное вино в бочки, где оно дображивало и потихоньку осветлялось. В результате получали недоброд, который и был причиной возобновления брожения и образования эффекта шампанизации.

В марте вино закупоривали в бутылки, причем иногда сахаристость доходила до 10 процентов. При розливе пользовались облегченными, полушампанскими бутылками. Пробку использовали обыкновенную, которую забивали обычным деревянным молотком. Погружали горлышко в смолку, иногда обвязывая шпагатом или железной проволокой, а иногда нет. Бутылки хранили в ямах в стоячем положении, пересыпая ряды соломой и землей. Результаты были пестрыми, отмечала экспедиция. В половине случаев шампанизация не начиналась. Пробки теряли эластичность. Алкоголь колебался от 8,25 до 14,5 объемных единиц спирта. Кислотность от 3,5 до 6,4. По сахару разбег – гигантский. В одних и тех же партия переходы от брюта до полусухого. Иногда богатейший букет, а иногда плоское, бесхарактерное вино. Дрожжевые осадки при микроскопировании показывали целые колонии болезнетворных бактерий. Белые игристые вина вообще не имели коммерческой ценности. Причем комиссия отмечала, что в исследовании, которое проводил до Первой мировой войны Простосердов, было гораздо больше типичных для шампанского образцов. Уровень виноделия был значительно выше. Негативно сказался долгий сухой закон 1914 года, затем и Гражданская война, выкосившая кадры самодеятельного виноделия.

Интересные образцы вин дали хозяйства Е. Саранчина, П.Саранчина, П.Голицына, М.Хохлачева, И. Худякова, Ф.Калмыкова и Р.Сулацкого. В основном же – кошмар и ужас. Вывод был однозначным – кустарный метод шампанизации отжил свое и должен был быть заменен на современные технологические методы.

Прошло с тех пор немало лет. Снова появились небольшие винодельческие хозяйства и снова начались опыты по шампанизации. Из любопытных образцов (помимо своих, которые пробовал автор этих строк), наиболее интересными были образцы сухого игристого «Лефкадии» и игристые вина крымского винодела Волошина. И если в «Лефкадии» работают специалисты мирового уровня и используется самая лучшая лабораторная аппаратура, то коктебельские опыты Ильи Волошина требуют к себе пристального внимания.

Лефкадия - банкетный зал.

Лефкадия — банкетный зал.

Виноградники Коктебеля

Виноградники Коктебеля

. Cock t’est belle  — частный проект четырех местных семей, который реализует молодой винодел Илья Волошин. 5 га виноградников, маленькая винодельня и погреб для выдержки игристых. Уподобить Волошина казакам 1920-х было бы неправильным. Винодел в третьем поколении, окончил университет в 2011 году. Учился мастерству у Т.Г. Понамаревааналитическая химия, биохимия. Е.П. Шольц-Куликов виноделие, К.В.Иваненкотехнология спиртов, пива, у. Е. В. Каракозоватехнология контроля вина и у других педагогов-мастеров. Использует для выделки вин дрожжи фирм «Lamothe-Abiet», «Siha», и ЧКД Нового Света. Покупает толстостенные бутылки, выдерживающие давление 18 атмосфер и элитную корковую пробку.

30 месяцев бутылочной выдержки – не шутки. Тираж 4000 бутылок, а в планах увеличение до 6000 бутылок. Игристое вино, представленное публике на саммите в Абрау, было следующих параметров: спирт от 12,2 до 13,5. Кислотность 7-7,5, сахар нольбрют зеро. Есть среди образцов шардоне 100%, пино нуар купаж с шардоне 60/40%, и кокур 100%. Волошин ценит в шампанских легкость, свежесть, изысканность напитка, высокая кислотность, отсутствие навязчивых ароматов типа мускатных.

Шампанские и игристые вина традиционного способа приготовления требуют больших теоретических и практических навыков. Помимо того, нужны высококачественный виноград и расходные материалы. По трудозатратам заниматься игристыми винами много хлопотней, чем традиционными тихими.

Образцы игристых вин Cock t’est belle доказывают правоту комиссии под руководством Фролова-Багреева:

«Время кустарных методов позади, нужно использовать современные технологические подходы».

Любопытно и еще одно соображение, высказанное комиссией. Было бы правильным, считали тогда, развивать заводы с выдержкой игристого вина классическим способом тиражом 50000 бутылок, а резервуарным способом от 1000000 бутылок.

Пюпитр с бутылками игристого

Пюпитр с бутылками игристого

50000 тысяч бутылок — вполне посильная задача малому виноделию 21-го века. Если «вооружить» специалиста оборудованием, дать квалифицированных помощников… Как знать, может и доживем до появления в России таких хозяйств раньше столетнего юбилея экспедиции Фролова-Багреева на Дон.

Поделиться этой записью