ыдержка в дубовых бочках как технологический прием для созревания и формирования вина в своей истории насчитывает уже несколько веков. И по сей день лучшие вина в мире выдерживаются в барриках. Тем не менее в прошлом веке, веке индустриализации виноделия, появились альтернативные способы созревания и придания вину дубовых оттенков. Это всевозможные чипсы, клепки, стейвы, дубовые экстракты и многое другое. Невольно задашься вопросом: насколько сопоставимы все эти альтернативы с основным классическим методом?
Все хорошо знают, что дубовая бочка в виноделии впервые появилась как транспортная тара. Не сразу было замечено позитивное влияние дуба на вино. Веками применения был обоснован оптимальный объем бочки для выдержки вина - 225 литров. Почему именно этот объем закрепился в виноделии, а не какой-то другой? Ответ (помимо исторической подоплеки) находится в плоскости соотношений площади контакта древесины с объемом вина, а также количества поступающего кислорода. Все дело в том, что выдержкой в дубе достигают двух несколько разных целей: окисления фенольных веществ с образованием ароматических эфиров и экстракции танинов дуба, связывающихся с компонентами вина. Для окисления нужен кислород, который поступает через поры древесины. Причём кислород проникает в вино постепенно, дозированно. Так вот, объем 225 литров решает эту задачу максимально эффективно: за 6-18 месяцев в зависимости от стилистики будущего вина вы получаете сформированный, правильно округленный и правильно окисленный продукт с хорошо интегрированными дубовыми нюансами.
Можно ли получить сопоставимый результат, не имея в распоряжении качественного дубового баррика? Отчасти да. Какие же существуют альтернативы?
Прежде всего это дубовая клепка - продолговатые планки-рейки из хорошей древесины, качественно обожженные по типу барриков. По сути это составные части обычной бочки, адаптированные для самостоятельного использования. В чем преимущество клепки? В большой площади контакта вина с древесиной дуба. Если приобрести клепку у производителя качественных бочек, можно получить стилистически неплохой результат, приближенный к выдержке в этих самых бочках. Вы берете несколько таких планок и закладываете в ваш резервуар с вином на несколько месяцев.
Есть проблема: где взять кислород, необходимый для правильного окисления? Задача эта решена уже давно - аппаратным микроокислением. Не один уже десяток лет на рынке винодельческого оборудования существует специальный прибор - установка микрооксидации (или микрооксигенации). Прибор потребляет очищенный нейтральный кислород и через специальный диффузор, опущенный в резервуар с вином, инжектирует микродозы газа в винное пространство. Таким образом, имея два главных компонента - дубовую древесину и кислород - можно получить приближенный к выдержке в бочке результат.
МикрооксидацияКакой тут есть нюанс? Установка микрооксидации стоит недешево. Она предназначена не для тех, у кого нет обычного баррика, а скорее для тех, у кого так много вина, что дешевле купить установку и клепку, чем десятки и сотни бочек. Речь о больших производителях, конечно. Что выигрывает крупная винодельня, использующая аппаратное микроокисление? Прежде всего время, сокращая срок выдержки.
А если пойти дальше и применить дубовый компонент с ещё большей поверхностью контакта? Мы, очевидно, получим результат быстрее. Для этого существует дубовая щепа или так называемые чипсы. По сути это обычные древесные щепки, только лишь особым образом обожженные. Время выдержки сокращается до нескольких недель, и это вроде как позитивный момент. Но! Мы получаем более насыщенный продукт, в котором много дуба, ванили, дыма и мало округлости, элегантности и класса. Это такая дубовая "попса" и отношение к ней соответствующее: она бывает качественной, но попсой она быть не перестаёт!
Если принцип "проще-быстрее-эффективнее" в отношении выдержки с дубом довести до максимума (может, даже до абсурда), мы неизбежно придем уже не к самому дубу в каком-то его виде, а к дубовому экстракту - мелкому порошку, содержащему в концентрированном виде то, что мы ожидаем получить от дуба.
Тогда мы получаем результат практически сразу: внесли экстракт в вино, размешали и всё! Только тут мы уже не увидим ни гармонии, ни созревания, ни элегантности.
