Восход и возрождение кизлярки

К вопросу о появлении «Кизлярской водки» в низовьях Терека в XVIII-XIX веках
К

оньячное производство в России появилось на базе виноводочного курения в Кизляре и прошло свой самобытный путь развития. Это производство возникает в царской России в силу сложившихся экономических условий. В связи с выделкой плохих вин и отсутствия должного сбыта, порчи вина, появилась необходимость его крепления.

На Кавказе. Вильгельм фон Кобель, 1804

На Кавказе. Вильгельм фон Кобель, 1804

Таким образом, возникла кустарная перекурка виноградного спирта [1]. Из сорта винограда алый терский, дающего вино низкого качества, виноделы Кизлярщины готовили виноградную водку — «кизлярку», напоминающую после выдержки в бочках коньяк.

Приготавливалась она примитивным способом. В России фруктовая водка изготавливалась с конца XVI в., а систематически производилась с XVII века. С 1731 г. российская фруктовая водка официально называется кизлярской водкой, или кизляркой. Виноградная водка кизлярка — оригинальный продукт, не имеющий аналогов в своем сегменте. Утвердилось мнение, что история его возникновения берет начало с 1657 г., хотя винокуренных заводов тогда здесь не было, как и самого Кизляра, скорее всего какие-то примитивные перегонные аппараты [2]. Рецепт водки из виноградного спирта в Россию привезли французы, который был приспособлен и усовершенствован в городе Кизляре, отчего водка стала носить название кизлярка.

«После выдержки в дубовых бочках эта водка напоминала коньяк».По словам заезжих французов

В официальном документе говорится, что в Кизляре 80-х годах XVIII века была 

«познана возможность выделывать из чихиря* виноградную водку на манер французской» [3].

Существует несколько различных точек зрения по рождению водки кизлярки. По одной из них, как считал директор вино-коньячного завода П.Н.Суровикин, кизлярка возникла случайно. Он объяснил это тем, что в 1810-15 гг. выкуривалось много спирта виноградного, часть его задерживалась в бочках, ожидая своей очереди продажи. При этом спирт приобретал желтый цвет. Большой спрос на кизлярские виноградную водку и вино, высокая доходность от их продажи в условиях покровительственно политики правительства, вызвали настоящую виноградную «лихорадку» в Кизляре и его окрестностях. Из-за влияния внешнеполитических факторов, таких как войны с Францией, вызвавших ограничение ввоза заграничных вин, кизлярка заменила на русском рынке виноградную водку, ввозившуюся из Франции. Население Кизляра оставило все другие занятия и занялось виноградарством. В 1815 году общая площадь виноградников Кизляра (без уезда) составила 4500 десятин; в числе собственников виноградников было много лиц, владевших 20- 40 и даже 100 десятинами. В том же году в Кизляре выработано вина около 1 600 000 ведер и выкурено 160 000 ведер спирта [4].

Кизлярский коньячный завод. Фото Ridus

Кизлярский коньячный завод. Фото Ridus.ru

Во внутренних губерниях России кизлярка пользовалась заслуженной славой. При качественном приготовлении и соответствующей выдержке она по вкусу напоминала хороший французский коньяк. При этом стоимость ее была на порядок ниже импортируемой продукции. Для увеличения производства винокурения немаловажное значение имело и то обстоятельство, что в среднем ведро водки получалось из восьми, а спирта из двенадцати ведер вина. Исследователь быта казачества А. Аскеров пишет, что «из остатков виноградного сока», которые назывались чапрой, приготовлялась водка кизлярка. Из 10 бочек чапры выкуривалась 1 бочка [5].

Все вышесказанное дает объяснение того, почему кизлярцы половину винограда обращали в вино, а половину — в виноградную водку и спирт. Это объясняет появление большого количество водочно-спиртокурительных заводов. Технология была не очень сложной. В «Вестнике виноделия» отмечается: «Выкуривали водку в огненных аппаратах, а затем на продолжительное время выдерживали в дубовых бочках. Чем более ее выдерживать, тем более она будет желтой, напоминать французский коньяк» [6].

Надо учесть, что кизлярка заменяла на русских рынках виноградную французскую водку не только благодаря дешевой цене, но и высокому качеству, и еще более подняла славу Кизляра как главного центра виноделия России [7].

Кизлярка сегодня

Кизлярка сегодня

О кизлярке писали «Водка, получавшаяся в Кизляре чисто кустарным способом на огневых кубах при медленной гонке, обладала прекраснейшими качествами и пользовалась громкой известностью в Нижнем Новгороде и вообще в России, под именем «Кизлярки», успешно конкурирую с французской водкой» [8].

Кизлярка была настолько хороша, что ею разбавляли и хлебный спирт, за что предусматривался солидный штраф в целях пресечения фальсификации. Однако многие рисковали, так как она своей чистотой и ароматом убивала сивушный запах ржаного спирта.

В 1816 г. Уставом о питейном сборе обложения хлебная виноградная водка (и кизлярка) были уравнены, из-за чего производства кизлярки стало убыточным. Началась массовая подача жалоб. В 1820 г. указом Императора Александра I было утверждено «Положение о водках, производимых из русских виноградных вин и винограда в губерниях Астраханской и Кавказской», в котором предусматривались весьма строгие меры по пресечению фальсификации типа смешивания с хлебным спиртом или другими водками. Надо полагать, «Положение…» действовало весьма успешно, ибо посетивший Кизляр в 1858 г. знаменитый Александр Дюма (отец) отметил, что кизлярка похожа на французский коньяк и отличается высокими вкусовыми качествами. В первой половине XIX века водка Кизляра имела спрос на внутренних рынках, о чем свидетельствуют многочисленные архивные данные [9].

В XIX в. кизлярки производилось очень много, она имела невысокое качество, часто применялась для пунша. Именно вкусовые качества кизлярки, напоминавшей коньяк, вызывали на нее большой спрос на рынках России и способствовали быстрому росту ее производства. Больше всего ведер вывозилось на Макарьевскую ярмарку* [10].

В документах, извлеченных автором из архивов, много материала касающегося производства, продажи и организации сбора сведений по кизлярской водке. Например, показателен такой документ, запрошенный у Кавказского инспектора:

«В дополнении к представленному в пользу Кизлярского производства, нужны мне сведения некоторые о выделке виноградной водки в Кавказской области. Посему поручаю вам по приложенной форме при сем формате достать ведомость по возможности аккуратно и в количестве водке и спирта сходные с такими, до которых акциз должны взимать. Насколько нам известно, в 1827 году число заводов и количество выделки водки было самым большим, а было ли в каком другом, то поставьте в специальной графе. Для составления ведомости вам не откажут и граждане Кизляра, и надеемся в скорейшем времени получить ответ»[11].
Ответ был таков: 
«…в 1827 году в Кизляре и Кизлярском округе водочных заводов было 123, а больше неизвестно точно. Питейные книги находились у чиновников, были отправлены в Кавказскую казенную палату, где и хранятся. Часть сведений можно получить в Кизлярском окружном казначействе…» [12].

В другом официальном источнике мы находим данные о транспортировке кизлярки далеко за пределы города 

«одним винопромышленником из Кизляра в 1828 году была отправлена в Новгород большая партия водки, «выработанной на манер французской» [13].
Город Терки, преемником которого стал Кизляр. 1647

Город Терки, преемником которого стал Кизляр. 1647

Вскоре тот факт, что виноградарство окончательно утратило характер самостоятельного промысла, повлияло на то, что оно целиком перешло на службу к виноградно-водочному производству, Согласно статистическим данным, в 1828 г. Кизляре с окрестностями действовало 86 виноградно-водочных и спиртокурительных заводов, произведших только одной водки 235 424 ведра на сумму 1 823 076 рублей, а вместе с округом (станицами) 120 заводов вырабатывали 237 686 ведер водки на общую сумму 2 066 316 рублей [14]. В 1832 г. в Кизляре было выработано 120 тыс. ведер водки «на манер французской» [15].

Л. В. Тенгоборский писал, что «Кизлярка», производство которой достигло в 1830 году 200 тыс. ведер, продавалась на центральных рынках «под названием французской водки» [16].

В «Ведомости о выделке и продаже виноградной водки в Кавказской области» содержатся сведения о количестве выкуриваемой виноградной водки (по оплаченным в казну акцизам): 

«в 1831 г. 142.749 ведер на сумму 426,969 руб., в 1832 г. — 146.179 ведер на 440,564 руб., в 1833 г. — 3631З ведер на 109,086 руб., в 1834 г. — 119 103 ведер на 358,308 руб .[17].

Уже в 1840-1850 гг. выделка кизлярской водки значительно сократилась. Цены на спирт поднялись до 1 руб. 50 коп. за ведро*, заводы опустели, и вместо производства 200 тыс. ведер «кизлярки» на Нижегородскую ярмарку едва привозилось 2 тыс. ведер. Вино высшего качества на главных рынках сбывалось по ценам, едва покрывавшим транспортные издержки (от 50 коп. до 1 рубля), а остальные кизлярские вина плохого качества вместе с чихирем терских казаков потреблялись на месте [18]. Общая же продуктивность местных виноградников вплоть до 1850-х годов оставалась неподвижной, не превышая в среднем полутора миллионов ведер сусла. Но, указывая на эти сравнительно с минувшим худшие условия для кизлярского виноделия нельзя обойти молчанием те обстоятельства, что в период Кавказской войны, кизлярские виноделы вели обширную торговлю в расположению многочисленных войск, сосредоточенных в Терской области, и находили сбыт, как для своих вин, так и водки. В виду дешевизны кизлярка была популярна среди простонародье.

В 1850 г. из Кизляра на Макарьевскую ярмарку и другие ярмарки было вывезено 469274 ведер вина и 15 960 ведер виноградной водки. В этом же году всего произведено около 1 200 000 ведер вина. Под виноградными садами в Кизляре было занято 5020 десятин. Но, несмотря на снижение производства, общая производительность региона оставалась стабильной, вплоть до середины XIX века в среднем около полутора млн. ведер вина в год.

Как отмечала Л.Кислицина, в те годы налог очень возрос, и кизлярцы поняли невыгодность двойной перегонки на огневых аппаратах, которая оплачивалась двойным налогом. Кроме того, был удешевлен хлебный спирт, закончилась военная компания на Кавказе, что понизило спрос и вскоре кизлярку перестали выпускать. Насколько она вообще была популярна, можно судить по упоминаниям о ней русских писателей Данилевского, Толстого, а Лесков в повести «Левша» прямо писал: 

атаман Платов пристрастился к спиртному, особенно водке кизлярке….
«Кизлярка (местная виноградная водка) похожа на французскую водку и отличается высокими вкусовыми качествами…»,
— так писал о местном напитке знакомый французский романист Александр Дюма-отец, посетивший Кизляр в 1858 г. [19].

Исследователь И. Нашхунов предлагает виноградную водку считать коньяком, а И.Т. Тарасов утверждал, что кизлярка являлась коньяком [20]. Д. И. Менделеев в 1892 г. писал, что кизлярка и тому подобные сорта водок давно производятся на Юге России, что 

«первые попытки получить коньяк в Крыму и на Кавказе —увенчались отличным успехом» [21].

В 1893 г. «Кизлярская водка» на Всемирной выставке в Чикаго (США), посвященной 400-летию открытия Христофором Колумбом Америки, получила бронзовую медаль и Почетный диплом Всемирной выставки [22].

«Мелкие садовладельцы, в особенности казаки, вынуждены были продавать молодое вино или сусло за бесценок скупщикам-торговцам. Цены на сусло были 18-26 копеек за ведро и стоимость зависела не только от качества, но и от добросовестности заводчика и лавочника, а соответственно зависела и цена продукции» [23].В 1901 г. писала «Торгово-промышленная» газета.
«Пробуя старые водки господина Серебрякова, полученные на простых огневых кубах и выдержанных в дубовой посуде, можно смело сказать, что водки эти превосходны и могли бы теперь смело явиться соперником французских коньяков» [24].Писал А. Е. Саломон, химик-винодел из Магарача в 1886 г.:
«Кавказская, фруктово-ягодная, имела до революции название «кизлярки», т.е. кизлярской водки, по месту производства в г. Кизляре на Кавказе. Хотя эта водка была лучше картофельных водок и нередко именовалась в народе «русским коньяком», ее рецептура, аромат, вкус, свойства не имеют ничего общего с традиционной русской водкой, 760-летие которой мы отмечали в 2010 году»пишет В. В. Похлебкин.
Герб Кизляра - винной столицы Восточного Кавказа

Герб Кизляра — винной столицы Восточного Кавказа

По мнению современников можно сделать вывод, что выдержанная в дубовых бочках кизлярка представляла собой коньяк или коньячный спирт. Но следует уточнить, что виноградная водка и коньяк — разные напитки. Технология производства коньяка известна многим. Виноградные водки не подразумевают после перегонки дальнейших технологических процессов. Очень часто виноградная водка производится из отжимок винограда (позволю напомнить, что коньяк производится из вина).

Наши современники в 1976 году технологию производства кизлярки восстановили. Особая тонкость водки в том, что в течение года ее выдерживают в дубовых бочках. Кизлярка отличается светло-янтарным цветом, мягким вкусом, гармоничным с легкими цветочными и ванильными тонами, незабываемыми цветочными ароматами. Она имеет светло-соломенный цвет с бриллиантовым блеском, и является изюминкой продукции Кизлярского коньячного завода, старейшего завода России.

Гарунова Нина Нурмагомедовна (г.Махачкала). «Вопросы южнороссийской истории», выпуск 18

ПРИМЕЧАНИЯ
  • 1. Похлебкин В. В. История водки. — Москва: Центрполиграф, 1997. — С. 23
  • 2. Книга о водке / Сост. Ю. Г. Иванов. — Смоленск, 1995. — С. 15-16; Романов С. История русской водки. — М., 1998. — С. 102; Шапкин И. И. Отечественное предпринимательство: Очерки истории. — М., 1995 — С. 80; Калинин В. Д. Из истории питейного дела в России (XV — начало XX в.). — М., 1993 С. 9
  • 3. Акты, собранные Кавказской археографической комиссией. Т. 6. Ч. 2. Тифлис 1875. — С. 652-653.
  • 4. Голубев Р. И. Флагман коньячного производства России. Кизляр, 2001. С.59
  • 5. Аскеров А.Г. Социально-экономическое развитие Нижнетерского казачества во второй половине XIX — нач. XX в. Научная библиотека диссертаций и авторефератов: Дисс. .канд. ист. наук. — Махачкала, 1996.
  • 6. Севрюков А. А. Виноград и виноделие // Вестник виноделия. — 1907. — № 7. — С. 90.
  • 7. Там же. — С. 91.
  • 8. Саломон А. Е. Виноградарство и погребное хозяйство // Основы виноделия. — Одесса, 1897. — С. 188.
  • 9. Нахшунов И. Р. Виноградарство и виноделие Дагестана. — Махачкала, 1990. —С. 43.
  • 10. Небольсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. — СПб., 1850. —С. 272.
  • 11. Центральный государственный архив Республики Дагестан (далее ЦГА РД). Ф. 362. Оп. 1. Д. 1919. Л. 1.
  • 12. Там же. Л. 3.
  • 13. Там же. Л. 5.
  • 14. Севрюков А. А. Значение рационального спирт курения для виноградарского хозяйства в Низовьях Терека // Виноградарство и виноделие. — Кишинев, 1904 —№7. — С. 90.
  • 15. Джанполадян Л. М. Очерки развития отечественного коньячного производства. — Ереван. 1966. — С. 18.
  • 16. Тенгоборский Л. В. О производительных силах России. Отд. 1. Ч. 2. — М., 1855. —С. 300
  • 17. ЦГА РД. Ф. 362. Оп. 1. Д. 44. Л. 3.
  • 18. Баллас М. Виноделие в России. Предкавказье. — СПб., 1898. Ч. 4. — С. 25.
  • 19. Севрюков А. А. Указ. соч. — С. 144.
  • 20. Тарасов Т. И. Акциз и виноградно-водочное производство на Кавказе. Труды Императорского вольного экономического общества. — СПб., 1887. Т. 2. — №5. — С. 4.
  • 21. Менделеев Д. И. Толковый тариф или исследования о развитии промышленности России в связи с ее общим таможенным тарифом 1891. — СПб., 1892. — С. 72.
  • 22. Кадиев Д.К. Развитие виноградарства и виноделия в Дагестане в 70-80-е годы XX в. — Махачкала, 2007. — С. 89.
  • 23. Торгово промышленная газета. — 1901. — 18 ноября.
  • 24. Нашхунов И.Р. Указ. соч. — С. 44.; Кислицина Л. Соперник с берегов Терека // Кизлярская правда. — 1985. — 24 мая.

Поделиться этой записью


Оставить новый комментарий