Феодосия 100 лет назад
Одно дело серьезно в жизни — это виноградарство.
о сих пор виноградарство справедливо считается самой высшей культурой, и в долинах, и в богатой перегноем земле урожаи винограда бывают громадные. В каменистых почвах, на горах, где другой культуры не может быть, произрастает виноград, и в Крыму, где масса каменистой почвы, масса долин и масса чернозема, культура винограда имеет первенствующее значение. Но чтобы правильно повести эту культуру, нужно изучить законы виноградарства и виноделия, нужно знать, что было, нужно знать, что есть, нужно изучать этот вопрос не только в одной стране, но и в разных странах, сделать выводы, понять и отдать себе отчет о тех законах, которыми управляется виноградарство и тогда лишь сказать, как правильно вести дело. Мы об этих законах скажем потом. Теперь же мы будем с Вами беседовать о том, что было и что есть. Это будет первая часть нашей беседы.
Сыздревле существовали виноградники в Крыму. Дикий виноград растет по лесам и везде, где появлялись греки, они с собой привозили эту культуру. Что последняя имела здесь большое значение, видно из того, что на каменной плите, найденной в 1794 году в развалинах Херсонеса, имеется надпись, из которой видно, что благодарные жители, перечисляя заслуги, оказанные почетным деятелем Агасиклотом, поставили ему этот памятник за его содействие к развитию виноделия в деревнях. Масса амфор, масса каменных тарапанов* находятся в тех местах, где жили греки. Показания Плиния и Страбона поддерживают то мнение, что виноградарство было одно из важнейших отраслей Тавриды. Видно даже, что в долинах Качи, Бельбека и даже в Керчи были виноградники. Когда генуэзцы присоединили себе Судакский округ, то генуэзское правительство стало настолько заботиться участью виноградников, что распределение воды для садов было поручено особому лицу. Сальватор Адлачин и консул, совместно с 8 почтеннейшими гражданами, ежегодно 1-го марта избирал двух доверенных, на обязанности которых лежала забота о правильном распределении воды между садовладельцами.
Восток Таврической губернии в 1900 годуКогда турки завоевали генуэзские колонии*, генуэзские виноградники в Судаке и в других местностях были покинуты. Но через сто лет посол польского короля нашел вокруг города Каффы* обширные виноградники, тянувшиеся на бесконечном пространстве, а в Судаке жители Каффы, турки, возделывали виноградные сады, простиравшиеся более, чем на две мили. Вино, по мнению Броневского*, было прекрасное. Во время татарского ханства виноделие было особенным источником доходов. Жидовские виноградники давали 1000 руб. дохода.
Сбор с десятины виноградников судакских и мангубских простирался до 15 000 руб., а оставшиеся виноградники вышедших из России христиан отдавались на откуп по 1500 руб.
В первое время завоевания Крыма русскими виноградарство упало. Еще при Анне Иоанновне, в 1736 г., Миних обратил в развалины Бахчисарай и другие города. В 1737 году граф Ласси сжег до тысячи татарских деревень; в 1771 г. граф Долгорукий разорил Каффу, Керчь, Бельбек, Балаклаву и другие местности. Понятно, что при таких условиях виноградники пострадали. Но еще больше упали виноградники, когда Суворов в 1778 г. переселил из Крыма более 30 тысяч греков и армян на берег Азовского моря, и когда, после присоединения Крыма в 1783, а также в 1785 и 1788 гг. совершилась эмиграция нескольких сотен тысяч татар в Турцию. По присоединении Крыма было описано и взято в казну 1070 имений. Участки земли стали тогда раздаваться по Высочайшим повелениям и по ордерам князя Потемкина и графа Зубова, и так как имения раздавались пришельцам, не имевшим ни опыта, ни знаний, то земли оставались в запустении.
Но если Потемкин ошибся в раздаче некоторых земель, зато он первый понял значение виноделия в Крыму. Он понял, что Крым может давать ликерные вина и что нужно разводить хорошие сорта. С разрешения австрийского императора Иосифа II, он выписал четырех виноградарей и 22 000 токайских лоз. Лозы были посажены при деревне Фунтуки, близ Старого Крыма, на Каче и в Судаке. В Судаке токайская лоза была разведена на горе, разделяющей долины Кутлакскую и Айсавскую от Судакской. Здесь был назначен иностранец Банк, который должен был развести в Судаке виноградные сады, улучшить виноделие и устроить водочный завод. Из мемуаров герцога Нассауского видно, что Потемкин очень интересовался виноделием; герцог выписал через своего садовника лозы из Архипелага для князя Потемкина.
Уже после 10 лет по присоединении Крыма виноградарство стало опять на первый план, и академик Паллас подробно описывает местный сортимент, культуру виноградников и выделку вина. Лучшими винами Крыма считались тогда судакские и козские*; производство достигало до 30 000 ведер. Вина продавались от 1 р. 50 к. до 1 р. 80 к. за ведро. За ними шли вина токлукские*, которые продавались от 1 р. 30 к. до 1 р. 50 к.; самыми худшими в судакском районе считались кутлакские*, которые продавались до 70 коп. за ведро. При Павле I экспедиция государственного хозяйства много сделала для распространения виноделия в России. Во всеподданнейшем докладе она признала нужным устроить казенные училища в Крыму, дабы опыт показал, каким образом надо обращаться с виноградными лозами и с самим вином; причем экспедиция полагала разводить преимущественно в Крыму шампанские, мозельские и рейнские лозы. На Южном же берегу разводить французские и итальянские лозы, которые могли бы давать ликерное вино.
Проект этот, удостоившийся Высочайшего утверждения, был осуществлен только в 1802 г., когда граф Кочубей вышел с всеподданнейшим представлением об учреждении училища и о выписке из-за границы для этой цели по одному виноградарю, по одному куперу и четырех рабочих и о снабжении училища заграничными прессами и лозами*. В 1804 году, по указанию академика Палласа, было выбрано в Судаке урочище Ачиклар, у подошвы горы Св. Георгия, пространством 36 десятин. На постройку было отпущено 15 000 руб., на содержание 5000 руб. Прессы и лозы были выписаны из Франции, преподавание было поручено двум французским виноградарям, а во главе училища стоял академик Паллас. Но в силу нерасположения князя Воронцова к этой части Крыма, училище это стало мало-помалу падать и по учреждении такого же училища в Магараче оно впоследствии совершенно прекратило свое существование и все сооружения с водопроводом и местом, которые стоили правительству до 350 тысяч руб., подарены были в 1847 году обервагенмейстеру Александра I Соломке.
В одно время с решением устроить в Судаке училище виноделия правительство считает необходимым заселить степные уезды Таврической губернии и учредить в них общественные виноградные сады. В инструкции 1803 г. предписано было давать каждому колонисту от 5 до 10 лоз, причем виновные в уничтожении их наказывались розгами. В 1811 г. duc de Richelieu* выбрал для рассадника всех плодовых, декоративных растений и сортимента винограда местность Никита. Через несколько лет были насаждены виноградники и впервые сделан был сплошной плантаж, который имел громадное значение на развитие виноградарства в Крыму.
Сбор винограда в Крыму, 1910-еС назначением князя М.С. Воронцова новороссийским генерал- губернатором крымское виноделие получило сильный толчок. Князь Воронцов не только словом, но и примером наметил будущность виноградарства в Крыму. Сначала были сделаны дороги, потом князь купил лучшие имения и приступил к созданию своих виноградников. Его пример действовал заразительно и на других, и многие богатые люди занялись виноградарством.
Во всеподданнейшем отчете 1838 года князь писал: “Как честный человек по долгу и по вкусу старался я помогать и давать пример по части виноделия”. Князь выписал лучшие лозы; число помещиков стало увеличиваться: в 1823 г. их было 5, в 1837 г. — 105.
В 1828 г. князь Воронцов поручил Гартвицу учредить в Магараче опытную станцию по выделке вин. Из Магарача и Никиты отпускались заграничные лозы. С 1846 по 1853 г. отпущено было на Кавказ, в Закавказье и в Бессарабию более 650 тысяч лоз. Самый деятельный год был 1834. В Феодосии существовал тогда только один виноградник Броневского, в этом же году развели еще 4, Цюрихталь имел в этом году 16 тысяч лоз, Гельбрунн — 12 тысяч, колония в Судаке — 178 650 лоз. В Крыму посажено было свыше 2 000 000 лоз.
Переворот в виноградарстве, происшедший в это время, заключался в том, что долины, единственно считавшиеся годными для посадок, потеряли свое исключительное значение, виноградники стали разводить по горам и благодаря введению плантажа это сделалось возможным.
Единственно жаль, что князь Воронцов, имея сильное влечение к Южному берегу, менее обращал внимание на Феодосийский уезд.
Вопреки всеобщему мнению виноделов, я, как специалист, заявляю, что в Феодосийском уезде можно иметь лучшие вина, чем на Южном берегу.
Стремление князя Воронцова было узнать, какой сорт винограда следует сажать в данной местности для создания нового богатства страны, и, с целью изучения дела, он, а вместе с ним и другие богатые помещики, разводили у себя массу сортов. Вместе с тем многие стремились иметь в своем саду те сорта, которые они привыкли иметь за хорошим обедом: мадеру, опорто, бордо, рейнвейн, бургонское, лакрима-кристи, токайские и пр. Все эти сорта были посажены определенными участками и все дали своеобразный продукт, который отчасти напоминал место его Родины. Иностранцы, приезжая на Южный берег, как герцог Рагузский, Dubois de Montpereux* и другие давали о них свои мнения, которые считались догмой. Dubois de Montpereux в своей знаменитой книге “Voyage en Crimee et en Caucase” говорит, что только молодые лозы передают первые годы отчасти тот тип местности, откуда они происходят, что они потом перерождаются и все вино получит испанский характер. С тех пор прошло 60 лет и это стало догмой Южного берега. Но эта догма фальшивая, лоза не переродилась, и я это докажу ниже.
Болезнь оидиум, появившаяся в 1852 г., и Крымская кампания* разорили многих землевладельцев, и назначение князя Воронцова наместником Кавказа отняло существование стимула, послужившего к развитию виноградарства, и русское виноделие в Крыму стало падать. С 1861 г. виноградарство опять стало подниматься. Правильные рейсы пароходов Русского Общества, организация князем Воронцовым продажи вина в разных городах России, проведение железных дорог, пробуждение промышленности на Юге, усилившийся спрос на крымские вина, найденные средства борьбы с оидиумом и пр. — все это вызвало расширение виноградарства, но направление князя Воронцова было забыто. В это время особенно развились татарские виноградники, но посадки их не могли давать однородный продукт, и цель — культивизировать общий тип — была забыта. Да и нельзя создать общий тип для всех местностей, и тем труднее было создать какой-либо тип, что многие из лоз присланы были с фальшивыми названиями. Этикеты, может быть, затерялись и лозам давались самовольные названия.
Так, каберне стал называться в Магараче пти вердо, а потом лафитом, семильон — сотерном, аликанте стал называться пино блан, сильванер — гро-рислинг, а потом рислинг, мальвазия стала называться желтым зантом, Мальбек продавался весь под названием Мерло и т.д.
Как столовые сорта, шасла-доре и шасла-фонтебло были совершенно различные сорта, хотя фонтебло главная посадка шасла-доре, а так называемый шасла-фонтебло есть гро-кулар. Все было перепутано, и, прежде чем взяться за дело, пришлось определить вновь все сорта, пришлось создавать новый сортимент, нужно было дать ему вырасти, нужно было определить каждый куст, раз сорт был определен, нужно было еще прищепить, нужно было в разных местах его отыскать под фальшивым названием, нужно было делать большие посадки, чтобы получить такое количество вина, которое давало бы возможность судить о его качестве, его воспитывать, держать его несколько лет, чтобы убедиться в его качестве, нужно было брать эти сорта и разводить их на разных почвах, при разных условиях, опять подождать, пока вино будет готово, сравнивать все вина из разных мест и почв и делать выводы. Чтобы не увлекаться, их нужно было сравнивать с лучшими заграничными типами и тогда можно было сделать правильный вывод. Вместе с этой работой параллельно должно было идти изучение подрезки на качество вина, изучение глубины плантажа, чтобы виноград не страдал от засухи, изучение разных способов виноделия и причин его недостатков. Многие опыты были сделаны, но так как все эти опыты были сделаны без системы, без намеченной к разрушению цели, выводов они никаких не дали.
Культура одной местности была перенесена на другую, а также обрезка и сорта. Если в Феодосийском уезде кое-где это было изменено, то это скорее было сделано чутьем, чем пониманием. Сознательного процесса мышления не было.
До такой степени существовало непонимание сортов, мест, где нужно их посадить, и самая культура винограда, что с моим приездом в Крым я решительно не мог ничего в этом отношении добиться.
Не мог узнать ни о культуре, ни о резке и пр. Я решил тогда создать “Новый Свет” и с намеченной целью произвести необходимые опыты.
Лев Голицын с женой Марией Михайловной (слева) и экономкой.1886, Новый Свет
Какой тип должен был быть самый пригодный для Южного берега? Это только было возможно узнать, перепробовавши ряд старинных вин, находившихся на Южном берегу в некоторых подвалах и в особенности в магарачских подвалах, где находились вина, начиная с 1834 года. Опыты сначала в “Новом Свете” давали возможность, при испробовании вин магарачского подвала, поставить, как аксиому, что на Южном берегу нужно делать ликерные и крепкие вина. Эти вина при благоприятном годе и при хорошей выделке не уступают никаким ликерным винам мира.
На Парижской выставке 1889 г., на Бордосской 1895 г., на Нижегородской 1896 г. и Парижской 1990 г. эти вина были признаны вне конкуренции. Столовые* же вина Южного берега, особенно из лоз, посаженных на шифере, всеми были признаны грубыми, простыми и своим типом далеко уступали заграничным. Делать на Южном берегу столовые вина — non sens...
Изучая местности и климатические условия, где произрастают виноградники, мы видим, что распределение влаги и солнца имеет первенствующее значение на произрастание винограда. Чтобы вино было хорошее, виноград не должен страдать. При слишком обильных дождях получаем большой урожай, но вино, вследствие недостаточной сахаристости, остается кислым. При недостатке влаги, при большом солнце, при высушивании почвы ветрами виноградный куст страдает, он не в состоянии кормить виноград и продукт является поэтому скверным. Понятие “мало дождей — будет мало вина” — понятие фальшивое. В Крыму довольно солнца и редко виноград страдает от излишков дождей. Могут страдать от излишних дождей поливные места. Окрестности Феодосии от этого страдать не могут. Главный бич в Феодосии это ветры. Не успел дождь выпасть, он высушивается ветром. Поэтому накопление влаги зимой, и особенно снега, имеет громадное значение для этого города.
Поливные виноградники имеют худшее вино не потому, что они поливаются, но потому, что почва не имеет тех качеств, которые имеет почва предгорья. Изучая лучшие виноградники, которые дают лучшее вино, мы нигде не видим, чтобы плотная почва давала образцовый продукт.
Каменистая почва с преобладанием песчаника дает самый нежный продукт; где песчаник, там букет, там нежность; известка дает огонь, глина — полноту.
Почва, проницаемая к атмосферным влияниям, где корни и корешки могут свободно распространяться, дадут всегда самый высокий продукт.
От климатических условий зависит обрезка виноградного куста; где много влаги, там другая древесина, в отличие от мест, где ее мало.
При разной древесине получается разное вино. Где много влаги или поливки, нужно держать высокий куст, чтобы соки могли бы хорошо вырабатываться. Чем суше, тем куст должен быть ниже. Высок должен быть куст в Судаке, низок он должен быть в Феодосии...
Относительно почвы можно сказать, что на богатых почвах есть чистый расчет посадить простые сорта, которые много дают. На бедной почве — сажать высокие сорта, которые одни могут заплатить известную ренту. А кроме этих общих начал нужно принять в расчет и местные условия. В Феодосии нужно сажать такой сорт винограда, который мог бы противостоять господствующим здесь ветрам; нельзя сажать серсиаль, который только тогда дает хорошее вино, когда виноградник будет находиться во влажной атмосфере...
Почва также имеет свои особенности. Многие сорта винограда, чтобы получить все свое достоинство, требует почву того или другого характера. Почва каменистая с преобладанием песчаника дает везде прекрасный продукт. Думаю поэтому, что между Кутлаком и Козами, так же как и на Лысой горе, ввиду преобладания в почве песчаников и извести, вина должны быть нежными и крепкими.
Ялтинский уезд со своим шифером нигде не даст того качества вина, которое дает Феодосийский уезд.
Там вино будет всегда грубое, и столовое вино на Южном берегу может явиться только исключением.
Феодосийский уезд можно разделить на три категории: на часть, прилегающую к морю от Ускюта* до Феодосии, на самую Феодосию и на степь. Во всех этих 3-х местностях можно везде завести виноград, с той только разницей, что некоторые почвы требуют посадок того или другого сорта. В степи, где бывают заморозки, нужно сажать такие сорта, которые развиваются поздней весной, а именно мурведр как красный, мелкий рислинг как белый. Опыт Чотта доказал, что мурведр дает прекрасный продукт в степи. Этот красный сорт, надавленный белым, дает прекрасное белое вино. Рислинг хотя и меньше дает, но все же таки в степи может давать от 300 до 400 ведер. В Абрау он это дает. И посадки князя Трубецкого в черноземье в Херсонской губернии, при большом урожае, дали такой продукт, удостоившийся на Парижской выставке самой большой награды, предназначенной для России...
Переходя к Феодосии, я считаю, что Лысая гора и ее окрестности при хорошей обработке, при хорошем уходе и при правильном виноделии могут дать лучшие столовые вина всего Крыма, не исключая Ливадии и Нового Света. Вина Лысой горы нежные, букетистые и такие деликатные, что со временем они будут le grand cru de la Crimee. Но это только тогда будет возможно, когда все будут сажать те же самые сорта, чтобы вино имело цену. Нужно к нему привыкнуть, так как при смеси, вследствие постоянных неурожаев одного или другого сорта, и сама смесь изменяется. Я бы советовал тем, которые желают получить лучшее вино в Крыму, как белое шардоне, которое при правильной обработке дает до 200 вед [ер] с десятины. Кто стремится получить только хорошее вино, пусть посадит аликанте; как красное вино, я посоветовал бы посадить не в смеси, а отдельными участками для соединения вердо-каберне и мерло. Все высказанное мною — это мое глубокое убеждение, и я настолько люблю это дело, что думаю, что не ошибаюсь.
