Винная Азия

Из истории виноделия российского Туркестана
Т

уркестаном в Российской Империи называли присоединенную в XIX веке часть большую Средней Азии, населенную преимущественно тюркскими народами. Причем эту область часто называли Западным Туркестаном, поскольку за Китаем остался Туркестан Восточный, а за Афганистаном — южный: до сих пор немалая часть Афганистана населена туркменами, таджиками и узбеками.

Туркестан в стоставе России

Туркестан в стоставе России

Рассмотрим особенности развития виноградарства в разных частях этого региона, причем будем использовать административное деление того времени, не совпадающее с государственными границами нынешних среднеазиатских государств.

Немецкий естествоиспытатель Карл Кох, посетивший Закавказье, Персию, Курдистан и Малую Азию с целью выяснить вопрос о происхождении винограда, полагал, что растущий в этих регионах «произвольно» виноград является одичавшим, а не диким растением. Ему противоречил русский проф. Бекетов, который указывал, что виноградные лозы произрастают в столь недоступных местах, где трудно допустить их культурное происхождение.

Южная часть Закаспийской области, долгое время входившая в состав Персии, познакомилась с виноградной культурой в давние времена; за долгие годы господства кочевых племен виноградарство там пришло в упадок и стало возрождаться лишь с включением области в состав России – под влиянием энтузиастов-виноградарей, переселившихся туда из Закавказья и России, а также отношений с Бухарским ханством, где виноградарство не было предано забвению. Лучшей оказалась ситуация в Самаркандской, Ферганской и Сырдарьинской областях, где многовековая культура виноградарства также развивалась.

Посетивший Туркестан в самом конце XIX в. российский ученый-винодел Михаил Баллас писал, что в оазисах Самарканда, Ходжента, Джизака и Ферганы он видел стелющиеся виноградные лозы и такие же фруктовые деревья (фиговые и гранатовые), «приспособленные для прикрытия на зиму». Необходимость прикрывать лозу и стволы деревьев землей он объяснял суровостью в общем непродолжительных зим и частыми резкими температурными колебаниями, главным условием для садоводства и виноградарства в регионе он назвал орошение земель.

На развитие виноградарства большое влияние оказал ислам. Выращивали только столовые сорта. Центральноазиатские столовые сорта авторы того времени характеризуют как отличающиеся плотной кожей, мясистой ягодой, прочностью и сладостью.

Закаспийская область

Здесь у местных туркмен М. Баллас находил единичные виноградники, по-видимому, когда-то засаженные персами (Ашхабадский уезд) или привезенными из Бухары (Мервский уезд – дельта реки Мургаб). После присоединения края к России среди русских переселенцев нашлись и энтузиасты-виноделы, которые, впрочем, достигли «довольной слабых результатов» – такие как, к примеру, херсонский помещик Федор Бобошко (в 1889 г. засадил виноградник площадью в 12 десятин в 8 верстах от Ашхабада, из которых через десятилетие уцелело лишь 5 десятин). Запустение после вложения значительных средств в ирригацию и покупку саженцев винограда объяснялось тем, что владельцы участков не могли добиться их закрепления за собой. Бобошко предполагал, что в силу обычного права мусульманских народов, земля, орошаемая им, переходит к нему в собственность – но администрация полагала иначе. Такое положение дел вскоре остановило других энтузиастов (Баллас называет их «пионерами» туркестанского виноделия) от намерения вкладывать средства в виноградники.

Виноград сажали и в государевом имении Байрам-Али в долине р. Мургаб. Туда в 1888 г. были выписаны из царского имения в Ливадии 2.000 черенков (мускаты, пти вердо, саперави, гренаш и столовые сорта), спустя год прибыли еще 4.000 лоз из удельного имения Цинандали (Грузия), в 1891 г. были выписаны столовые автохтонные сорта из Самарканда, а в 1895 г. – 70.000 чубуков опять из Ливадии и Цинандали (добавились каберне совиньон, рислинг, мурведр, шасла). Выжило менее четверти – вследствие недостаточности полива из проведенных на виноградники каналов. Новый садовник, поступивший на службу в имение в 1897 г., стал осторожно относиться к нововведениям, обращая больше внимания на традиционный опыт выращивания винограда в данном климате. Как результат, процент принявшихся лоз достиг 90–95%. По данным на январь 1900 г., площадь виноградников в имении достигла 165 десятин. В это же время администрация имения решает откомандировать винодела Леонтия Николаева в Алжир, где тот должен был обучиться методам выделки вина в жарком климате. Несмотря на хорошие перспективы для виноделия в имении, в дальнейшем администрация предложила прекратить им заниматься, а урожай винограда направлять на перекурку.

Виноградник в Муграбском имении Байрам-Али. Фото Прокудина-Горского 1911

Виноградник в Муграбском имении Байрам-Али. Фото С.М. Прокудина-Горского, 1911

В 1891 г. администрация Закаспийского области решает выдать местному населению для разведения виноградные черенки, выписанные из Самарканда, Ферганы и Кавказа.

В Красноводском и Ашхабадском уездах первые виноградарские опыты датируются 1894 годом – как в аулах, так и в русских поселках. Виноделами там часто были армяне, приехавшие из Закавказья.

В Мервском оазисе виноградники были почти в каждом ауле и кишлаке, хотя там из-за сильных ветров кусты приходилось укрывать на зиму. Тамошние вина обладали лучшими вкусовыми качествами по сравнению с винами из Тедженского и, особенно, Ахалтекинского оазисов (очевидец называет последние «терпкими»).

Как видим, в Закаспийской области выращивали как автохтонные среднеазиатские (столовые), так и европейские и кавказские сорта.

Вина делали в Мервском уезде из белого сорта тоголок-изюм; в Тедженском – из халили и кишмиша; в Ашхабадском – из сортов тербаш и кара узюм. По оценкам специалистов, район подходил в основном для выделки крепких вин.

К конце ХХ в. филлоксера в крае обнаружена не была; основными врагами виноградников считались птицы, осы и сорные травы. Более опасным явлением, чем весенние заморозки, были летние горячие ветры, вызывавшие ожоги на листьях и повреждения на лозах. Чтобы защититься от ветра, виноградники окапывали земляными валами (Байрам-Али) или огораживали фруктовыми насаждениями.

Виноград давили ногами – в мешках или без. Белое вино подвергали бурному брожению в бочках на мезге. Вследствие неустойчивости местных вин, виноделы часто смешивали их с кавказскими или персидскими винами. В основном пытались делать крепкие вина, даже из увяленных ягод (из сорта кишмиш).

Бухарский эмират*

Бухарские владения в конце XIX в. лежали между Закаспийской областью на западе и Самаркандской, Сырдарьинской и Ферганской областями на востоке. В основном территория региона – это бесплодные солончаковые или песчаные почвы, кое-где орошаемые арыками, проведенными из Амударьи, Заравшана и более мелких горных рек. Воды для орошения не хватало, и землевладельцы часто заменяли орошение осенним и зимним затоплением полей и садов.

Коньяк из Казахстана

Современный казахстанский бренди

Виноградарством в регионе занимались издревле, что доказывает наличие среднеазиатских автохтонных сортов (имеющих в основном продолговатые ягоды), общих с Самаркандской областью.

Вино в Бухарском эмирате готовили в основном из белых сортов винограда. Ранние сорта вызревали уже к концу мая, поздние – в августе-сентябре.

В старом дворце Бухарского эмира Баллас, кроме стелющегося куста, увидел культуру вьющегося куста, которая отличалась тем, что по достижении почтенного возраста 30 – 40 лет, вьющуюся по деревянным галереям лозу переставали укрывать на зиму.

М. Баллас оставил описание винодельни генерала Анненкова в Бухаре. Погреб был вырублен в мергелевой почве; температура в нем летом была очень высокой; вследствие просачивания грунтовых вод, в нем было очень сыро. В винодельне, располагавшейся по соседству, стояли 8 больших цементированных приемников-колодцев для брожения сусла. Тамошние виноделы не имели своих виноградников, а скупали виноград у местных крестьян. Виноград свозили в корзинах на ослах. Вино готовили двумя способами: к невыбродившему суслу добавляли спирт для остановки брожения, или помещали раздавленные ягоды в приемники-колодцы, куда добавляли изюм и бродили на мезге в течение 24 дней. В декабре вина очищали и купажировали. В результате получали

какие-то кисло-сладкие крепкие вина, далекие от идеала… мадеры, хереса и других фальсифицированных крепких вин южной Франции.

Самым крупным в крае был винзавод братьев Бахтадзе. На нем, в отличие от предыдущей винодельни, выделывались только столовые вина. Сам завод состоял из глинобитного сарая, где стояли 16 деревянных бродилен по 500 пудов каждый. В них подвергали виноград, перетертый на мельницах, вместе с мезгой бурному брожению в течение 24-х дней. Вино получалось терпковатым и не особенно крепким. При заводе был погреб, который, однако, часто затапливался грунтовыми водами. Вина потреблялись на месте и даже вывозились в Баку.

Бывший садовник Бухарского эмира Л. Николаев, по его словам, готовил ликерные вина из увяленного винограда сорта ягудда, отличавшиеся «прекрасным букетом малины и высокими достоинствами».

В общем, на вино в нач. ХХ в. шла мизерная часть урожая бухарских виноградников; значительная часть винограда съедалась и сбывалась в свежем виде или в виде изюма. Делали также виноградную патоку – ширинну.

Самаркандская область

Занимавшая южную часть Туркестанского генерал-губернаторства Самаркандская область в юго-восточной части представляла собой гористую местность (самый высокий хребет – Тянь-Шаньский); на севере ее расстилались обширные безводные степи. Садоводством и виноградарством там занимались издавна – но только в густозаселенных оазисах (Заравшанская долина). Так, арабский писатель первой половины XIV в. писал, что через центр Самарканда был проведен большой арык, вдоль которого были разведены «многочисленные сады», где «возделывали пшеницу, виноград и фрукты».

Шашлычная в Самарканде. Фото Прокудина-Горского 1911 г.

Шашлычная в Самарканде. Фото С.М. Прокудина-Горского, 1911 г.

До присоединения 1868 г. края к России виноградарство было сосредоточено в окрестностях Самарканда, а урожай продавался преимущественно в свежем виде и как изюм. В степных северных уездах небольшие виноградники были разбиты под Джизаком и в Ходженте. Площадь виноградников постепенно увеличивалась от 5.774 десятин в 1890 г. до 7.832 в 1897 г.

Одним из первых русских виноделов Самарканда был Ф. Филатов, который основал винодельческое хозяйство в 1868 г. и тогда же начал покупать виноград у местных сартов* и делать из него вино. Два года спустя он выписал европейские сорта из Крыма (каберне, пино фран, саперави, мускаты, рислинг, опорто, семильон). На винодельне у него был подвал (правда, «недостаточно глубокий для жаркого климата»). Ежегодно Филатов выделывал от 10.000 до 15.000 ведер вина.

В крае действовали еще несколько русских виноделов, а также несколько армянских фирм (в Самарканде и Ката-Кургане).

На вино, как это практиковалось во всем Туркестане, перерабатывалась незначительная часть винограда, выращенного в регионе. Из винограда (включая отходы) делали патоку, которую широко употребляли в пищу (с чаем, на десерт, шербет и т.д.). Вскоре после присоединения края к России значительная часть винограда стала использоваться для перекурки на виноградную водку, качество которой, однако, оставляло желать лучшего по причине плохой очистки и дистилляции. Большая часть местного винограда шла на изюм.

В конце XIX в. ежегодное употребление винограда в Самаркандской области составляло 2.185.000 пудов, в т.ч.:

  • на вино – 85.000 пудов
  • на виноградную водку – 2.300.000 пудов
  • на изюм – 1.600.000 пудов
  • на патоку – 300.000 пудов.
Сырдарьинская область

Территория этого региона охватывала как огромные пустыни (Каракумы и Кызылкум), так и отроги Тянь-Шаня. Сельское хозяйство на этом обширном пространстве было возможно при условии орошения лишь у подножия гор и вдоль рек Амударьи и Сырдарьи.

В Ташкентском уезде из общей площади орошаемых земель в 282.205 десятин под виноградники было занято всего около 1.675 десятин (по состоянию на 1897 г.). Виноградарство в Ташкентском оазисе возникло очень давно, по-видимому, одновременно с его зарождением в Ферганской долине (см. ниже), хотя виноделием там стали заниматься только русские. В 1870–1880-е гг. из Крыма и из-за границы местные энтузиасты выписывали черенки для посадки.

В остальных уездах виноградники вообще были лишены какого-либо промышленного значения: в Чимкентском уезде их площадь составляла 19,5 десятин, в Аулиеатинском* уезде 2,5 десятины и в Амударьинском ок. 5 десятин.

В целом, продуктивность виноградников Самаркандской области в последнее десятилетие XIX в. неуклонно уменьшалась – с 1.282.000 пудов в 1889 г. до 392.532 пудов в 1897 г.

Вина в области также делали очень мало, что объяснялось как незначительной численностью русского населения, являвшегося основным его потребителем, так и конкуренцией со стороны соседних самаркандских вин, где виноделие к тому времени было развито лучше. Виноград в области потреблялся в основном в свежем виде; здесь не было ни массового производства виноградной патоки, ни винокурения, как в Самарканде.

Ферганская область*

Современник указывал, что на площади всего лишь в 800 тыс. десятин, подходящей для земледелия благодаря орошению при помощи плотин и арыков, проживало в то время свыше 1,5 млн. чел. И ныне Ферганская долина, практически со всех сторон защищенная горными хребтами от действия ветров, является одним из самых густонаселенных районов мира.

На нач. ХХ в. виноградарство в регионе находилось в зачаточном состоянии (Баллас указывает, что оно развивалось даже слабее, чем в Самаркандской области и Ташкентском оазисе), хотя уже в середине II в., по свидетельству одного китайского чиновника, жители долины выращивали хлеб и рис и готовили вино из винограда.

Виноград, в т.ч. изюм, использовался в качестве предмета меновой торговли с жителями предгорий, а также с местным кочевым населением. Общая площадь виноградников в области варьировалась от 5.653 десятин в 1891 г. до 6.342 десятин в 1898 г. Наибольшее промышленное значение имели виноградники, разбитые в окрестностях города Намангана, и в Кокандском уезде.

Вина в области выделывали очень немного – до 11.220 ведер в год. Кроме того, ежегодно вырабатывали виноградного спирта от 10 тыс. ведер (1891 г.) до 2.459 ведер (1897 г.), а также до 50.000 пудов изюма.

Сорта и стили

В Туркестанском крае использовали три различные системы формировки куста – стелящуюся культуру (Самарканд, Джизак), шпалеры на столбах (Ходжент, Коканд), лозы по дугам (Ташкент, Наманган).

Задумываясь о закладке виноградников, хозяин прежде всего был озабочен вопросом их орошения.

Основными сортами винограда были столовые – потребляемые в свежем виде и шедшие на изготовление изюма, патоки и перекурку. Из автохтонов основными были:
  • в Самарканде: белые кишмиш, фусайне и буаки, и красные кара-кишмиш, кара-фусайне и карши;
  • в Джизаке: фусайне, ак-кишмиш, челяки;
  • в Ходженте: маизи (на изюм), фусайне, челяки;
  • в Фергане: фусайне, маизи, кишмиш;
  • в Ташкенте: буаки (технический сорт), чарас, шахар-ангур.

После проведения ряда опытов по выделке вина из автохтонов, русские виноделы остановились на фусайне, кишмишах и буаки. Таким образом, вино начали делать из столового винограда.

С 1870-х гг., как уже было сказано, в регион поступают крымские и иностранные лозы.

Современные вина Узбекистана

Современные вина Узбекистана

Виноград в Туркестане собирали с середины июня (раннеспелые сорта) до начала октября.

Обобщая сказанное, повторим, что больше всего вина делали в Самарканде; за ним следовали Ташкент, Ката-Курган, Коканд и Наманган (в последних двух районах винодельческие опыты не увенчались особым успехом).

В небольших объемах в Туркестане делали сладкие вина из увяленного винограда – для их приготовления емкости выставляли на продолжительное время на солнце, а затем помещали в прохладный подвал, осветляли путем частичной переливки в окуренные серой бочки и оклеивали рыбьим клеем. Следует сказать, что сладкие («ликерные») вина получались у туркестанских виноделов лучше всего.

Авторы того времени отмечают такое негативное явление, общее почти для всех жарких стран, как слишком высокое содержание сахара в ягоде, мешающее полному выбраживанию вина и ведущее к повторному брожению, помутнению и высокому содержанию уксусной кислоты. К примеру, содержание сахара в каберне к концу сбора доходило до 28%.

Кроме того, европейские классические сорта плохо акклиматизировались в условиях Центральной Азии. Как результат, сахаронакопление в ягодах происходило быстрее, чем их общее созревание.

Поделиться этой записью