Лари с чихирем

Винодельческое Ставрополье на рубеже веков: сорта, терруары, традиции
П

ервые русские поселенцы Ставропольской губернии, появившиеся там в конце XVIII в., в лесах по берегам реки Кумы нашли много дикорастущих виноградных лоз. Вскоре там же, вдоль Кумы, стало распространяться и культурное виноградарство – вначале в помещичьих усадьбах, а потом и у крестьян. К 1804 году в губернии насчитывалось около 100 виноградников общей площадью в 60 десятин.

Впрочем, промышленного значения виноградарство в Прикумском районе не имело вплоть до 1830-х гг, когда известный «сельский хозяин» А. Ребров выписал из-за границы саженцы лучших сортов:

…бургундские, бордоские, рейнские, венгерские и кахетинские, а также десертные (столовые) из тегеранских садов персидского шаха.А. Ребров

Он задался целью наладить выпуск столовых и игристых вин, для чего построил винодельню с бродильными емкостями, прессами, подвалами для хранения вина и пригласил на работу французских мастеров. Но уже в 1839 г. французы уехали из имения, производство игристых прекратилось, а виноградники вскоре пришли в запустение.

Виноградники на склоне горы Верблюд

Виноградники на склоне горы Верблюд

В Ставрополе первые виноградники были засажены крымскими лозами в 1846 г. по распоряжению князя М. Воронцова. До 1880-х гг., когда центр губернского виноделия переместился в Прасковею, т.н. Воронцовский сад в Ставрополе снабжал саженцами другие хозяйства губернии.

Далее в Ставрополье виноградарство развивалось преимущественно в юго-восточной части губернии, по течению р. Кумы. Учитывая засушливый климат, лозы здесь требовали орошения, чего можно было достичь только вблизи полноводной реки. Именно в этом регионе находились два основных центра ставропольского виноградарства и виноделия – селения Прасковея и Карабаглы (город Святой Крест, ныне Буденновск). Для орошения виноградников выкапывались каналы.

В 1870-е гг. в Прикумье было уже 1.640 десятин виноградников. Кроме этих селений, виноградарство развивалось в Новогригорьевском, Солдатско-Александровском, слободе Воронцовке, Новозаведенном и Покойном. Вино отсюда, «известное под названием чихиря», продавалось в самой губернии и вывозилось в Астрахань, Кубанскую область и Черноморский округ. В Прасковею съезжались купцы, стараясь купить еще недобродившее вино, чтобы к Празднику Покрова успеть доставить его на многочисленные осенние ярмарки. Потакая неприхотливым вкусам потребителей, преимущественно крестьянам, скупщики добавляли в вино спирт, сахар, свежую бузину и т.д.

Очевидец, побывавший в Прасковее в 1896 г., писал, что для местного, «не особенно богатого населения», виноградарство, виноделие и винокурение являются почти единственным источником благосостояния. Вино, однако, было очень низкого качества – среди недостатков хозяйствования назывались слишком густая посадка кустов, излишний полив виноградников и затененность, плохой сортимент. Техника также оставляла желать лучшего – бурное брожение проводили в «открытых ларях и чанах», сусло оставляли слишком долго на чапре*, вследствие чего оно очень быстро скисало и покрывалось плесенью.

Граф Михаил Семенович Воронцов

Граф Михаил Семенович Воронцов

Лучше обстояли дела, по-видимому, лишь у колонистов Пятигорья – Темпельгофе (Александровский уезд; была населена переселенцами-немцами из Таврической губернии) и Орбелиановке. Колонисты высаживали там иностранные сорта  гамэ ,  сильванер ,  мускат ,  траминер ,  рислинг ,  пино гри  и др., однако в 1897 г. их 30-летний контракт закончился, и они вынуждены были покинуть эту местность. Примечательно, что виноградники Пятигорья в орошении не нуждались.

Вкратце упомянем также о попытках развести филлоксероустойчивые виноградники в песчаных Ногайских степях, которые, к сожалению, не увенчались успехом – движущиеся пески очень быстро заносили лозы.

Из местных сортов в Прикумье разводили  кизлярский черный *,  тавлинский ,  алый терский , а также столовые сорта.

Дистиллерия Прасковеи - старейшая в крае. Фото praskoveya.ru

Дистиллерия Прасковеи — старейшая в крае. Фото praskoveya.ru

Очевидцы отмечали, что ввиду опасности ранних заморозков к сбору в Ставропольской губернии часто приступали слишком рано, не дожидаясь полной зрелости ягод. Темпельгофские немцы недостаток зрелости компенсировали добавлением сахара, а в Прасковее использовали сахарин(!).

Винодельни представляли собой саманные сараи, крытые камышом. Виноград доставляли туда, сбрасывали в высокий деревянный четырехугольный ларь и из него – в мешки, которые клали на доску, поставленную над другим пустым ларем. Сверху на мешок давили другой доской – и сок вытекал в ларь, куда затем бросали чапру. В этих же ларях вино подвергалось бурному брожению в течение 10 – 12 дней, где часто скисало.

Продавалось такое вино в виде чихиря: плохо выбродившего мутного сусла, с добавлением зернового спирта, сахара (сахарина), с настоями черники или бузины.

У немцев, однако, уже в то время были дробильные машины с гребнеотделителями. В отличие от ставропольских крестьян, они дели преимущественно белые вина, и выжатое сусло заливали в бочки с изогнутой трубой, верхний конец которой входил в посуду с водой. В течение года вино переливали 3 – 4 раза. Однако даже эти немецкие рислинги и траминеры не могли конкурировать по качеству с крымскими и новороссийскими винами.

Виноградники итальянцев в Калаборке под Железноводском

Виноградники итальянцев в Калаборке под Железноводском

По состоянию на 1896 г., в Ставропольской губернии насчитывалось 5.278 виноградников, занимавших площадь свыше 3.243 десятин.

Использованы материалы книги М. Балласа «Виноделие в России». СПб., 1898.

Поделиться этой записью