Управление растворенными газами в вине

Как эффективно бороться с О2 и корректировать СО2 в винах?
М

ногим виноделам известно, что кислород – это враг №1 после бактерий для готовых вин (см. статью «Кислород в вине»). В прошлой статье о кислороде мы довольно подробно затронули эту проблему, а также причины и способы профилактики. Однако, неясным оставался вопрос о возможности коррекции концентрации О2 в вине в случае, если по неосторожности в вине растворилось его большое количество.

К примеру, вот что довольно часто на практике и происходит: замечательное ароматное белое вино было отправлено на стабилизацию холодом против кристаллических помутнений (см. статью «Способы обработки вин против кристаллических помутнений»), и после обработки вино было отфильтровано в холодном виде в емкость без предварительного заполнения ее инертным газом. Мы знаем, что кислород растворяется сильнее в холодном вине и, следовательно, наше вино несомненно «хапнуло» лишнего О2, который будет действовать на разрушение аромата в случае недостатка SO2св.

Напомню, 1 мг/л О2 нейтрализует примерно 4 мг/л SO2св. в вине. Таким образом, если концентрация О2 стала 5 мг/л, а SO2св в вине всего 20 мг/л. То, скорее всего, через какое-то время (2-5 мес. в зависимости от температуры вина) защита вина исчезнет и оно начнет «угасать»…

Более того, если такое вино будет розлито с такими показателями, то кислород, проникающий через пробку быстро приблизит состояние окисленности некогда замечательного ароматного вина. И это будет ошибка именно винодела, а не торговца или транспортника с «неправильными условиями хранения и транспортировки».

Что нужно делать в таком случае?

Если проблема в кислороде, значит… его нужно убрать! Существует несколько техник для контроля за концентрацией кислорода и одна из них носит название – обескислораживание (дезоксигенация). Принцип заключается в том, что при пропускании азота (чистота 99,9%) через толщу вина, растворенный кислород переходит в газовую фазу и увлекается с пузырьками азота на поверхность (рис. 1).

Рис. 1 Принцип обескислораживания с помощью чистого азота.

Рис. 1 Принцип обескислораживания с помощью чистого азота.

Основная задача данного метода – обеспечить подходящее давление газа и образование микропузырьков азота. Существуют различные приспособления, которые подходят для реализации данной техники. В основном, это специальные устройства (рис. 2) и различного рода трубки с микропорами (рис. 3).

Рис. 2 Устройстов для обескислораживания (декарбонификации/карбонификации)

Рис. 2 Устройстов для обескислораживания (декарбонификации/карбонификации)

Рис. 3 Насадка для барботажа (пропускания газов через толщу вина).

Рис. 3 Насадка для барботажа (пропускания газов через толщу вина).

Однако, можно и самим смастерить подобное устройство! Если у вас завалялась старая микромембрана, то можно использовать и ее в качестве распределителя газа в емкости.

Приведу пример работы такого самодельного устройства на рис. 4.

Эксперимент с самодельным устройством
Исходные данные:

Ароматное розовое вино, готовое к розливу, было неправильно перекачано. Вследствие чего, концентрация О2 после операции составила 4,04 мг/л. Концентрация CO2 составляла 625 мг/л.

После обработки вина N2 (35 мин, 0.3 бар), концентрация О2 упала до 2, 35 мг/л, а СО2 стала – 315 мг/л. (что очень мало). Появилась необходимость коррекции СО2, и была проведена обработка газом СО2 вместо N2 (45 мин, 0,1 бар). После чего концентрация О2 упала до 1,45 мг/л, а СО2 стала – 1045 (что уже много…).

Рис. 4. Самодельное устройство для обескислораживания (часть микромембраны для фильтрации, шланг пищевой, груз из нержавеющего металла)

Рис. 4. Самодельное устройство для обескислораживания (часть микромембраны для фильтрации, шланг пищевой, груз из нержавеющего металла)

Таким образом, появилась необходимость и дальнейшего снижения концентрации О2 (до уровня < 1) и коррекции СО2, что мы смогли сделать снова при помощи N2. После обработки концентрации О2 стала 0,9 мг/л (рис. 5), а СО2 – 800 (хороший уровень для розовых вин),что нас вполне устроило!

Рис. 5 Концентрация О2 в вине перед розливом должна быть по возможности < 1 мг/л.

Рис. 5 Концентрация О2 в вине перед розливом должна быть по
возможности < 1 мг/л.

Важно отметить, что операция обескислораживания в емкости – не самая лучшая, и желательно использовать специальные приспособления для этих целей, т.к. есть риск удаления части аромата. Но и в этом случае игра стоит свеч! Согласитесь, лучше не очень яркий, но свежий аромат, чем интенсивный окисленный…

Посудите сами : в исследовании группы французских энологов [2], где одно и то же вино (с О2 3,4 мг/л) было розлито в первом случае без обескилораживания, а второе с удалением О2 до уровня ниже 1 мг/л, разница видна уже через 3 мес! Если в первом случае в вине образовался аромат со сливочными оттенками, тонами белых цветов, не очень сбалансированным вкусом (первые признаки начала процесса преждевременного окисления), то второе вино обладало свежим ароматом с тонами цитрусовых, ярким вкусом и длинным свежим послевкусием. Эффект налицо!

Таким образом, концентрацию кислорода можно и нужно контролировать, а в случае необходимости – корректировать! Тогда и вина на полке долго будут сохраняться свежими, содержать меньше SO2 (при меньших концентрациях О2 можно меньше использовать SO2), что несомненно будет радовать потребителей и, в конечном итоге, вас!

Удачных экспериментов!

  1. Inter Rhone, fiche 9. Action curative : la désoxygénation.
    Доступно по ссылке:
  2. Robillard B. Pratiques de la desoxygénation et d’autres choses … Institut Œnologique de Champagne, 2009.
    Доступно по ссылке:
?Задать вопрос виноделу

Поделиться этой записью