Техника двойного созревания винограда

Для натуральных полусладких вин и высококачественных красных.
Н

едавно наткнулся на интересную научную статью, в которой описывалась техника провоцирующая  частичное увяливания винограда на лозе. Очень уж она меня заинтересовала и я решил поделиться своей находкой с читателями Наше Вино.ru.

Техника называется Double Maturation (двойное созревание), работает на гюйо и заключается в отрезании части двухлетней лозы с вегетирующими побегами от штамба примерно за 3 недели до урожая. Срезы осуществляются примерно так же, как и в случае зимней обрезки (Рис 1).

Рис. 1. Техника двойного созревания винограда. Часть двухлетней лозы отрезается от куста. Справа гроздь подвяленная, слева – обычная.  Источник: журнал La Vigne, 2012, № 246

Рис. 1. Техника двойного созревания винограда. Часть двухлетней лозы отрезается
от куста. Справа гроздь подвяленная, слева – обычная.
Источник: журнал La Vigne, 2012, № 246

Такая операция позволяет, с одной стороны, спровоцировать увяливание одной части винограда и в то же время улучшить питание оставшихся гроздей, способствуя их лучшему вызреванию. Результат – выше концентрация сахаров (до 20%), сохраняется кислотность. Лучше структура танинов и цвет у красных, у белых ниже поражение ботритисом за счет более толстой кожицы винограда при двойном созревании, нежели чем при классическом. Наблюдается снижение урожайности примерно на 20%.

Таким образом, с помощью этой техники можно получить как натуральные полусладкие вина, так и концентрированные красные вина с хорошим телом и структурой.

Вопреки представлениям о необходимости восстановления резервов лозы после урожая, техника не влечет за собой ослабление кустов даже после применения в течение 5 и более лет [1].

Особенно интересно двойное созревание на высокопродуктивных лозах, где сусло часто нуждается в корректировках, шаптализации. В некотором роде, эта техника является более дешевой альтернативой зеленому сбору.

В работе исследователей ZUFFEREY и MURISIER [2] (Рис.2) интересны результаты именно на красных сортах. На графиках выше видно увеличение характеристик цвета, полифенольного состава. По результатам дегустаций, исследуемая техника систематически позволяла получать вина более высокого качества.

Рис. 2 Результаты эксперимента с техникой двойного созревания с красным сортом Диолинуар (Швейцария).

Рис. 2 Результаты эксперимента с техникой двойного созревания с красным сортом Диолинуар (Швейцария).

Техника была испробована во Франции также на сортах сира, каберне фран, негрет, мозак. И всякий раз результат представлял интерес [3]. Красные вина получались более концентрированными, сбалансированными. Белые обладали более богатыми ароматическими характеристиками и имели более значительный потенциал к выдержке.

Можно брать на вооружение, на мой взгляд. Во всяком случае, попробовать стоит!

 

  1. MURISIER F., ZUFFEREY V., FERRETTI M., 2005. Amélioration de la qualité des raisins rouges par le passerillage sur souche : essai sur Merlot au Tessin. Comptes-rendus des 14èmes journées d’étude du GESCO. Geisenheim (GER), 23-27 aôut 2005, 81-87
  2. ZUFFEREY V.,  MURISIER F. Amélioration de la qualité des raisins rouges par le passerillage sur souche: Essai sur Diolinoir au TessinRevue suisse Viticulture, Arboriculture, Horticulture | Vol. 46 (4): 232–238, 2014
  3. Institut Francais de la Vigne et du Vin,  Le passerillage eclaircissage sur souche ou PES
    http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/PES.php
?Задать вопрос виноделу

Поделиться этой записью