Рецепт округлости красных вин от Мэтра

01

И

звестно, что округлость во вкусе красных вин – это то качество, которое присуще многим из лучших бутылок вина с мировым именем. Это ощущение упругой сферы, в которую превращается каждый глоток вина в полости и рта и перекатывается по ней, оставляет позади себя опьяненные сочным вкусом и ароматом рецепторы , действительно способно вскружить голову любому дегустатору… И, конечно же, производители стремятся достичь во что бы то ни стало такой сферичности вкуса.

Не удивительно, что этим вопросом занимались такие столпы энологии как Эмиль Пейно и Риберо Гайон. Они смогли определить, что мягкость и округлость во вкусе – дело баланса сладкого, горького и кислого вкусов. Сладость дает спирт (% об.), горечь – танины (г/л), а кислотность, соответсвенно — свободные кислоты (титруемая кислотность в г/л серной кислоты). И если они сбалансированы в определенных соотношениях, то и вкус радует потребителя.

Для придания «осязаемости» вкусовому балансу был разработан индекс мягкости [1, по материалам книги «Connaissance et travail du vin» Эмиля Пейно] :

ИМ = % об.  — (ТК + танины)

Считается, что ИМ для мягких и округлых вин находится в пределах от 5 до 6, а грубых значение ИМ ниже 4.

Существует, как вы понимаете, огромное множество вариаций трех параметров для достижения требуемого значения ИМ. Однако, далеко не все вина с ИМ 6 будут великими. К примеру, вино с крепостью 11, титруемой кислотностью 2,8 г/л и танинами 2,18 (параметры, что дают ИМ 6) будет скорее легким, простоватым, в то время как вино с крепостью 14, ТК – 4 г/л и танинами 4,37 г/л будет излишне тяжелым.

Более классические варианты характеризуются следующими параметрами:
  • Крепость – от 12 до 13 % об.
  • Титр – от 3,2 до 3,6 г/л (в H2SO4)
  • Содержание танинов – от 2,8 до 3,75 г/л.

Однако, конечно же, данные цифры – не панацея и лишь дают представление о том, что баланс вина можно достичь, направляя технологические  схемы в ту или иную сторону, в зависимости от поставленных целей. Более того, на вкус влияет так же и качество танинов, летучая кислотность, количество растворенного CO2, а также другие параметры.

Тем не менее, есть над чем призадуматься!

А  для полноты картины, в следующей статье я приведу аналитические данные вин – участников международного конкурса в Бурге (Франция) из которых можно будет сделать вывод о том, какие вина на сегодняшний день являются эталоном качества (с аналитической точки зрения).

  1. Peynaud E. , Blouin J. Connaissance et travail du vin. Dunod, Paris, 2012
?Задать вопрос виноделу

Поделиться этой записью