- Наше Вино - https://nashevino.ru -

Производство бессерных вин

Вино без сульфитов! [1]

Вино без сульфитов!

В

мире все большую популярность приобретают производители, так называемых, Vin Nature (натуральные вина). Они декларируют практически полный отказ от использования как-либо энологических препаратов, включая сульфиты. Таких производителей с каждым годом все больше и больше, а качество их вин — день ото дня выше. Однако, большинство из них лукавят и все же используют сульфиты, особенно для белых вин… В этой статье мы поговорим как полностью можно избежать использование каких-либо сторонних веществ и приготовить в то же время вино высокого качества.

Некоторые новоявленные натуралисты любят говорить, мол, делаем вина как наши прадеды… Но и тут они лукавят, их прадеды тоже использовали сульфиты и, возможно, в гораздо большем количестве. Как правило, вина у таких молодчиков, действительно похожи на «дедовские» — кислые, окисленные, нередко с дефектом brettanomyces, который они умело записывают чуть-ли не как свое собственное достижение.

Но со временем приходит понимание, что производство вин без энологических препаратов – это не отказ от энологии как таковой, а наоборот, гораздо более техничное и вдумчивое использование принципов этой науки! В одной из практикуме* [1], посвященных производству таких вин, приводится цитата одного из уважаемых производителей бессерных вин – Пьера Овернуа:

«Производство вин без сульфитов – это не какое-то легкое занятие, после которого можно отправить в отпуск, это очень техничное производство с множеством анализов!».

Предлагаю пройтись по основным этапам производства вина и обозначить альтернативы использованию тех или иных вспомогательных веществ:

Урожай и его приемка
О таком вине мечтают многие потребители [2]

 

О таком вине мечтают многие потребители

 

 

Важно помнить, что в производстве вина основные проблемы происходят от неконтролируемого воздействия на сусло или вино кислорода и от микробиологических факторов.

Первое испытание для винодела – это контроль энзимного окисления сусла. Два реактивных фермента – тирозиназа (присутствует натуральным образом в винограде) и лакказа (при поражении урожая грибком  botrytis  (прогрессивная стадия, не та что «благородная»). Оба они называются полифенолоксидазами и способны значительно подпортить фенольную структуру вина за считанные минуты (8 мг кислорода расходуется на реакции окисления в среднем за 4 мин*! [2]). Сульфиты значительно ингибируют активность полифенолоксидаз, но, поскольку, нам не хочется их использовать, нужно найти другие варианты противодействия этой нежелательной энзимной активности и выработать набор превентивных мер:

  1. Здоровый урожай. Любая гниль способствует растрескиванию ягод еще при транспортировке и высвобождению дополнительных окислительных ферментов. Поэтому, не используйте поврежденный урожай для ваших бессерных вин. Используйте ящики для транспортировки во избежание выпускания сока.
  2. При переработке используйте сухой лед в дробилке и пневмопрессе (для белых), инертаж емкости при осветлении (для белых), инертаж бродильного чана.
  3. Можно также удалить полифенолоксидазы нагреванием (90°С) в течение 2-3 мин*. [2]. Однако, такая операция уничтожит и натуральные дрожжи, а также неизвестным образом подействует на органолептику готового продукта.
Сбраживание
Обработка винограда [3]

Обработка винограда

Поскольку мы не избавились от полифенолоксидаз внесением сульфитов, они нас будут еще какое-то время преследовать. А значит, кислород противопоказан и во время брожения, пока дрожжи натуральным образом не произведут какое-то кол-во сульфитов (до 30 мг/л* [3]), которое, возможно, совместно с образовавшимся спиртом снизит активность оксидаз. То есть, нужно проводить брожение в полностью анаэробных условиях!

Не пугайтесь, в книжках пишут, что кислород обязательно нужен для дрожжей, но на собственном опыте испробовано, что анаэробное качественное сбраживание на натуральных дрожжах – это не такая уж и большая проблема. Важно найти соответствующее оборудование и качественно мониторить процесс путем лабораторного анализа!

Один из прототипов таких анаэробных ферментаторов, в испытании которых я имел возможность участвовать, был разработан Хосе Луисом Пересом из Приората (Испания), и, должен сказать, что вина, полученные таким способом (красные) получились одними из лучших бессерных вин, что я пробовал (а пробовал немало!).

После спиртового брожения вино может быть отправлено на яблочно-молочное сбраживание (ЯМБ) (желательно для стабильности) в закрытые емкости (предварительно заполненные инертным газом). При поддержании температуры в 20 °С ЯМБ протекает, как правило, самопроизвольно без внесения бактерий со стороны.

Выдержка

Выдержка в дубе или чанах из нержавеющей стали (желательно все емкости с автодоливом) на тонком дрожжевом осадке при постоянном приведением его во взвешенное состояние в течение нескольких месяцев (впрыск через перфорированную трубку вина из верхней части резервуара в нижнюю с целью поднятия осадка) позволит насытить вино маннопротеинами, полисахаридами, являющимися натуральными стабилизаторами, а также может замечательно осветлить вино и поможет вовсе избежать каких-либо фильтраций.

Розлив

При розливе и укупорке вина важно минимизировать контакт вина с кислородом (см. статью о кислороде в бутылке [4]), а также исключить риск проникновения высоких доз кислорода через пробку путем использования специального воска или сургуча вместо колпачков.

Вина, запечатанные сургучем [5]

Вина, запечатанные сургучем

Как мы видим, производство высококачественных бессерных вин или вин без каких-либо энологических препаратов возможно! Однако, это очень техничная работа, требующая глубоких познаний в энологии. Такие вина не могут быть на 100% стабильными и рассчитаны в первую очередь на очень искушенного потребителя, готового смириться в случае необходимости с осадком и заплатить за такой щепетильный труд кругленькую сумму…

Бессерные вина – это, безусловно интереснейшая категория вин, некоторые образцы которых – истинные произведения винодельческого искусства высокопрофессиональных мастеров. Но будьте готовы, что не все сразу получится и вы можете в любой момент потерять все вино… Но пробовать стоит, ведь именно так можно познать все тонкости мастерского виноделия!

  • [1] Morel F. Le vin au naturel, 2008
  • [2] Dubernet M., Ribereau- Gayon P. Causes et consequances de la consummation de l’oxygène par les môut de raisin// Institut d’Oenologie, Université de Bordeaux II, 1974
  • [3] Riberau-Gayon P., Handbook of Enology// Vol. 1, 2006