Производство бессерных вин

Вино без сульфитов!

мире все большую популярность приобретают производители, так называемых, Vin Nature (натуральные вина). Они декларируют практически полный отказ от использования как-либо энологических препаратов, включая сульфиты. Таких производителей с каждым годом все больше и больше, а качество их вин — день ото дня выше. Однако, большинство из них лукавят и все же используют сульфиты, особенно для белых вин… В этой статье мы поговорим как полностью можно избежать использование каких-либо сторонних веществ и приготовить в то же время вино высокого качества.

Некоторые новоявленные натуралисты любят говорить, мол, делаем вина как наши прадеды… Но и тут они лукавят, их прадеды тоже использовали сульфиты и, возможно, в гораздо большем количестве. Как правило, вина у таких молодчиков, действительно похожи на «дедовские» — кислые, окисленные, нередко с дефектом brettanomyces, который они умело записывают чуть-ли не как свое собственное достижение.

Но со временем приходит понимание, что производство вин без энологических препаратов – это не отказ от энологии как таковой, а наоборот, гораздо более техничное и вдумчивое использование принципов этой науки! В одной из практикуме^* [1], посвященных производству таких вин, приводится цитата одного из уважаемых производителей бессерных вин – Пьера Овернуа:

«Производство вин без сульфитов – это не какое-то легкое занятие, после которого можно отправить в отпуск, это очень техничное производство с множеством анализов!».

Предлагаю пройтись по основным этапам производства вина и обозначить альтернативы использованию тех или иных вспомогательных веществ:

 

О таком вине мечтают многие потребители

 

 

Важно помнить, что в производстве вина основные проблемы происходят от неконтролируемого воздействия на сусло или вино кислорода и от микробиологических факторов.

Первое испытание для винодела – это контроль энзимного окисления сусла. Два реактивных фермента – тирозиназа (присутствует натуральным образом в винограде) и лакказа (при поражении урожая грибком botrytis (прогрессивная стадия, не та что «благородная»). Оба они называются полифенолоксидазами и способны значительно подпортить фенольную структуру вина за считанные минуты (8 мг кислорода расходуется на реакции окисления в среднем за 4 мин^*! [2]). Сульфиты значительно ингибируют активность полифенолоксидаз, но, поскольку, нам не хочется их использовать, нужно найти другие варианты противодействия этой нежелательной энзимной активности и выработать набор превентивных мер:

1. Здоровый урожай. Любая гниль способствует растрескиванию ягод еще при транспортировке и высвобождению дополнительных окислительных ферментов. Поэтому, не используйте поврежденный урожай для ваших бессерных вин. Используйте ящики для транспортировки во избежание выпускания сока.
2. При переработке используйте сухой лед в дробилке и пневмопрессе (для белых), инертаж емкости при осветлении (для белых), инертаж бродильного чана.
3. Можно также удалить полифенолоксидазы нагреванием (90°С) в течение 2-3 мин^*. [2]. Однако, такая операция уничтожит и натуральные дрожжи, а также неизвестным образом подействует на органолептику готового продукта.

Обработка винограда

Поскольку мы не избавились от полифенолоксидаз внесением сульфитов, они нас будут еще какое-то время преследовать. А значит, кислород противопоказан и во время брожения, пока дрожжи натуральным образом не произведут какое-то кол-во сульфитов (до 30 мг/л^* [3]), которое, возможно, совместно с образовавшимся спиртом снизит активность оксидаз. То есть, нужно проводить брожение в полностью анаэробных условиях!

Не пугайтесь, в книжках пишут, что кислород обязательно нужен для дрожжей, но на собственном опыте испробовано, что анаэробное качественное сбраживание на натуральных дрожжах – это не такая уж и большая проблема. Важно найти соответствующее оборудование и качественно мониторить процесс путем лабораторного анализа!

Один из прототипов таких анаэробных ферментаторов, в испытании которых я имел возможность участвовать, был разработан Хосе Луисом Пересом из Приората (Испания), и, должен сказать, что вина, полученные таким способом (красные) получились одними из лучших бессерных вин, что я пробовал (а пробовал немало!).

После спиртового брожения вино может быть отправлено на яблочно-молочное сбраживание (ЯМБ) (желательно для стабильности) в закрытые емкости (предварительно заполненные инертным газом). При поддержании температуры в 20 °С ЯМБ протекает, как правило, самопроизвольно без внесения бактерий со стороны.

Выдержка в дубе или чанах из нержавеющей стали (желательно все емкости с автодоливом) на тонком дрожжевом осадке при постоянном приведением его во взвешенное состояние в течение нескольких месяцев (впрыск через перфорированную трубку вина из верхней части резервуара в нижнюю с целью поднятия осадка) позволит насытить вино маннопротеинами, полисахаридами, являющимися натуральными стабилизаторами, а также может замечательно осветлить вино и поможет вовсе избежать каких-либо фильтраций.

При розливе и укупорке вина важно минимизировать контакт вина с кислородом (см. статью о кислороде в бутылке), а также исключить риск проникновения высоких доз кислорода через пробку путем использования специального воска или сургуча вместо колпачков.

Вина, запечатанные сургучем

Как мы видим, производство высококачественных бессерных вин или вин без каких-либо энологических препаратов возможно! Однако, это очень техничная работа, требующая глубоких познаний в энологии. Такие вина не могут быть на 100% стабильными и рассчитаны в первую очередь на очень искушенного потребителя, готового смириться в случае необходимости с осадком и заплатить за такой щепетильный труд кругленькую сумму…

Бессерные вина – это, безусловно интереснейшая категория вин, некоторые образцы которых – истинные произведения винодельческого искусства высокопрофессиональных мастеров. Но будьте готовы, что не все сразу получится и вы можете в любой момент потерять все вино… Но пробовать стоит, ведь именно так можно познать все тонкости мастерского виноделия!