Химия вина

Качественные вина по составу, какие они?
03 И

звестно, что энологи – это алхимики в виноделии. Им отведена роль искателей технологий, способных превратить обычное вино в «золотое». И естественно, чтобы подобрать «ключик» для производства вин высшей пробы требуется знание состава этих самых вин.

Каждая аналитическая лаборатория в винных регионах имеет определенную базу данных, в которой зарегистрированы показатели большого количества вин, и если сопоставить эти данные с дегустационными оценками, то вполне можно извлечь некие ценные знания. К примеру, в одном исследовании для вин Vinho Verde в Португалии был проведен анализ лабораторных и дегустационных данных для более чем 6 тыс образцов [1].

Рис. 1 Распределение анализируемых белых вин Vinho Verde по качеству (красные – высокого качества, голубые – среднего, зеленые –плохого) относительно их кислотности (титр. кислотность (в г/л винной кислоты) – вертикальная шкала) и содежания спирта (в % об. – горизонтальная шкала).

Рис. 1 Распределение анализируемых белых вин Vinho Verde по качеству (красные – высокого качества,
голубые – среднего, зеленые –плохого) относительно их кислотности (титр. кислотность
(в г/л винной кислоты) – вертикальная шкала) и содежания спирта (в % об. – горизонтальная шкала).

Как видно на графике выше (рис. 1) для белых вин справедливо утверждение, что вина Vinho Verde имеют более высокое качество, когда содержание спирта в них выше при одинаковой кислотности. То есть, у потребителя больше шанс выбрать удачную бутылку, если на этикете указано содержание спирта более 11% об., чем в случае, если спирта – менее 10% об. Таким образом, производителям можно рекомендовать собирать урожай при более высокой сахаристости для вин данного типа.

Для красных вин немного другая ситуация (рис. 2). Здесь справедливо утверждение, что большинство высококачественных вин имеют либо высокий спирт и низкую кислотность, либо наоборот – низкий спирт и высокую кислотность. Безусловно, такие закономерности не лишены смысла и лишний раз подтверждают правильность индекса мягкости и баланса вкуса Эмиля Пейно и Риберо Гайона (см статью Рецепт округлости красных вин от Мэтра).

Рис. 2 Распределение анализируемых красных вин Vinho Verde по качеству (красные – высокого качества, голубые – среднего, зеленые –плохого) относительно их кислотности (титр. кислотность (в г/л винной кислоты) – вертикальная шкала) и содежанию спирта (в % об. – горизонтальная шкала).

Рис. 2 Распределение анализируемых красных вин Vinho Verde по качеству (красные – высокого качества, голубые – среднего, зеленые –плохого) относительно их кислотности (титр. кислотность (в г/л винной кислоты) – вертикальная шкала) и содежанию спирта (в % об. – горизонтальная шкала).

Конечно же, вина Vinho Verde – это не Гранд Крю Классе Бордо, и по этим данным особенно не имеет смысла ориентироваться в производстве вин в наших винных регионах. Однако есть и другие источники аналитических данных высококачественных вин, одним из которых являются винные конкурсы.

Эмиль Пейно в своем труде «Connaissance et travail du vin» позволил читателю заглянуть за кулисы одного из значимых международных винных конкусов – Challenge International du Vin (Франция) и проанализировать химические показатели вин с лучших виноградников мира. Оказалось, что лучшие образцы красных сухих вин, участвующих в конкурсе с 2003 по 2009 г. (всего около 4 тыс. образцов отобрано для анализа из примерно 50 тыс.) имели достаточно близкие показатели… В таблице 1 представлены эти данные.

Таблица 1. Химические показатели анализируемых вин

Значения (80% вин) Единицы измерения Среднее
Спирт 12,5- 14,5 % об. 13,3
Сахар 0,8-3 г/л 1,8
Титруемая кислота 3,1-4 г/л H2SO4 3,5
Молочная кислота 0-0,3 г/л 0,1
Летучая кислотность 0,3-0,7 г/л H2SO4 0,5
pH 3,44-3,84 3,6
Индекс полифенолов (IPT) 50-80 65 (4,5 г танина/л)

Мы видим, что все отобранные высококачественные красные вина обладают pH выше среднего, невысокой кислотностью (вопреки бытующему мнению о необходимости высокой кислотности для долгой жизни высокакачественных вин), средней спиртуозностью, высоким содержанием полифенолов и средней летучей кислотностью.

Не думаю, что эти данные – открытие Америки, но уверен, что они смогут послужить некоторым гидом для технологов в производстве красных высококачественных вин наряду с индексом мягкости Пейно-Гайона (см статью Рецепт округлости красных вин от Мэтра). Хотя, безусловно, эти данные должны играть лишь роль навигатора, а не эталона.

Таким образом, аналитические данные в некоторых случаях могут сослужить хорошую службу производителям вин. И необходимо, следовательно, для каждой зоны производства регистрировать лабораторные данные удачных образцов, собирать их и анализировать с тем, чтобы попытаться извлечь ценные выводы и использовать их для следуюшего шага вперед.

  1. Zygmunt Z. Predicting wine quality, 2012. Доступно по адресу: http://fastml.com/predicting-wine-quality/#the_charts
  2. Peynaud E. , Blouin J. Connaissance et travail du vin. Dunod, Paris, 2012
?Задать вопрос виноделу

Поделиться этой записью